sexta-feira, 23 de novembro de 2012

Ervas e especiarias


     Condimentos ou temperos são definidos pela legislação como “... produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor”. Eles foram classificados em glutamato monossódico, sais sódicos dos ácidos ribonucléicos e especiarias ou condimento vegetal (CNNPA, 1978). 
      Especiarias ou condimentos vegetais são os produtos constituídos das partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais.  As especiarias podem estar constituídas na sua forma genuína e pura ou em misturas das mesmas em um mesmo produto (CNNPA, 1978).
Os temperos são constituídos das misturas dessas especiarias, e de outro(s) ingrediente(s), servindo como agregador de sabor ou aroma a alimentos e bebidas, e podem ser denominados como “condimento preparado”, seguido do ingrediente que caracteriza o produto (ANVISA, 2005).
       Dentre as principais especiarias, estão: açafrão, baunilha, camomila, canela, coentro, cominho, cravo, cúrcuma, erva-doce, funcho, gengibre, louro, Mangerona, noz-moscada, mostarda em pó, orégano, pimenta-jamaica, pimenta-do-reino e pimentão em pó  (CNNPA, 1978).
         Portanto, use e abuse das ervas e especiarias para deixar o seu alimento com um toque especial no sabor, e, ainda por cima, muito mais saudável. Conheça um pouco a história da utilização das ervas e condimentos pela nossa civilização e um pouco mais sobre algumas das principais ervas e especiarias na culinária atual.

      Histórico:

Desde a Pré-História, a humanidade tem descoberto inúmeras utilidades para ervas e especiarias. Elas foram ganhando mais importância para o comércio dos países que comandaram a economia mundial durante muito tempo até a Idade Moderna. Em regiões como na China, Egito, Oriente Médio, Grécia e Roma apenas esse produto fez parte da riqueza dessas nações durante muito tempo, mas somente após a era do Descobrimento, ele começou a ser difundido pela Europa por intermédio dos portugueses (ANTUNES, 1997).
A pimenta, o gengibre, a canela, o cravo e a noz moscada do Oriente serviram como moeda de troca no escambo de metais preciosos, ferramentas e outros produtos europeus.  Os portugueses buscaram não só especiarias na Índia, mas também na África, como a pimenta malagueta, no século XV (ANTUNES, 1997).
As utilidades eram inúmeras: condimentos ajudavam a reduzir o odor dos alimentos que passavam muito tempo em períodos de salga e fumagem (como carnes), que eram escassos principalmente durante o Inverno, e apenas as famílias mais abastadas tinham acesso. Também eram fabricados perfumes, cores de tinturaria e também remédios à base de ervas (ANTUNES, 1997).
Na era contemporânea, após a Revolução Industrial, se tem feito uso de ervas e especiarias como parte da ligação das características sensoriais dos alimentos industrializados com aqueles o qual os consumidores já estão mais habituados, dando um aspecto mais “caseiro” e mais saudável a diversos produtos alimentícios (ANTUNES, 1997). 

Principais ervas e especiarias e suas utilidades:

- Canela



A canela tem como propriedades principais ação analgésica, anti-séptica, estimulante digestivo e tônico estomacal.  É utilizada na cozinha principalmente em preparações doces, como pudins, mingaus, cremes, canjica, arroz doce, banana frita e outros tipos de massas doces (biscoitos, bolos e tortas).  Ela geralmente é incluída em pó, salpicada por cima da receita ou inteira, como no caso dos chás e outras infusões (CAJAÍBA; ARAÚJO; BARBOSA, 2007; TRUCON, 2009).

- Manjericão


Na culinária, é ingrediente de preparações a base de molhos de tomate (macarrão, pizzas, etc). Pode ser incluída também em saladas, carnes diversas, arroz, legumes e ovos. Há a possibilidade de misturá-lo com outras ervas, e pode ser consumida em folhas frescas ou secas. Seu poder aromático é alto (CAJAÍBA; ARAÚJO; BARBOSA, 2007).
Possui poder sedativo (sendo usado em tratamentos com aromaterapia), combatendo dores de cabeça e gastrites. É digestivo e antioxidante (TRUCON, 2009; CAJAÍBA; ARAÚJO; BARBOSA, 2007).

- Pimenta-do-reino


A coloração do condimento se difere conforme o seu método de colheita e conservação, sendo a do tipo verde comercializada em conserva, a preta e a branca são encontradas com maior frequência moídas. É um tipo de especiaria de utilização muito versátil, sendo incluída em preparações como marinadas, embutidos, patês, conservas, e em outras preparações em geral quentes ou frias (CAJAÍBA; ARAÚJO; BARBOSA, 2007). 



Referências Bibliográficas

1.BRASIL, Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Padrões de identidade e qualidade para os alimentos e bebidas.
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_condimentos.htm> .

2.BRASIL, Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos.
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/c8b2040047457a8c873cd73fbc4c6735/RDC_276_2005.pdf?MOD=AJPERES>.

3.ANTUNES, P. S. C. Avaliação da qualidade microbiológica de canela, pimenta preta e pimenta branca. Curso de Ciências da Nutrição da Universidade do Porto: Porto, 1997.

4.TRUCON, C. Alimentação Desintoxicante: Para ativar o sistema imunológico. 6ª ed. São Paulo: Ed. Alaúde; 2009. p. 183.

5.CAJAÍBA, A P S; ARAÚJO, J M E; BARBOSA, M F. Utilização de ervas e especiarias como alimento funcional na gastronomia hospitalar. Universidade Anhembi Morumbi: São Paulo, 2007.
"Os textos desse blog são apenas informativos. Nada substitui o acompanhamento nutricional realizado pessoalmente".