sexta-feira, 26 de fevereiro de 2016

Contaminação cruzada: o que é e como evitar

       

      A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente. A contaminação cruzada pode ocorrer na cozinha em várias situações. Portanto, temos que ter atenção ao lidar com os alimentos de forma correta.
      Muita gente não sabe que ao utilizar a mesma faca para cortar uma carne crua, e em seguida a carne já preparada, pode transferir microrganismos que fazem mal à nossa saúde.
      Carnes cruas e vegetais não lavados apresentam grande quantidade de microrganismos causadores de doenças, por isso se não forem manipulados de forma correta, sendo devidamente higienizados e com utensílios como faca, tabua de corte e vasilhas separados, irão contaminar outros alimentos que estão sendo preparados.
    Lembrando que a lavagem das mãos também é essencial, para não ocorrer a transferência dos microrganismos de uma preparação à outra. Da mesma forma, para garantir a segurança de consumo, o processo de cozimento ou lavagem dos alimentos crus não pode ser esquecido.
     A temperatura de cozimento deve ser maior ou igual a 74ºC, garantindo assim que a maior parte dos microrganismos prejudiciais à nossa saúde sejam eliminados.
      É muito importante tomarmos cuidado para que a contaminação cruzada não ocorra entre os alimentos enquanto eles são guardados ou manipulados. Se não fizermos a higiene adequada de mãos e utensílios entre uma atividade e outra, a contaminação também poderá ocorrer.
Como evitar a contaminação cruzada:
  • Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.
  • Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos.
  • Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.
  • Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus
  • Alimentos crus devem ser guardados na parte inferior do refrigerador, e os já preparados na parte superior, quando não houver número suficiente de refrigeradores.
  • Não prepare saladas nas tábuas de cortar, que tenham sido usadas com carne crua;
  • Higienize todos os utensílios após serem utilizados.

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Fonte: http://www.alimentarum.com.br/ler-post/15/contaminacao-cruzada
          http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/151009_1.htm

sexta-feira, 12 de fevereiro de 2016

Óleos e azeites - diferenças e tipos

    Os óleos e azeites são muito utilizados na cozinha, apesar da sua fama de serem calóricos e estarem relacionados às frituras. Porém, podem ser um grande aliado na saúde, se preparados da maneira e na quantidade certas. 
     A diferença principal entre óleos e azeites está justamente no tipo de extração de cada um. Os óleos vegetais são extraído de grãos e passam, na fabricação, por refinamento. E, nesse processo, acaba perdendo uma quantidade das suas propriedades nutricionais. Por sua vez, o azeite é extraído diretamente do fruto da oliveira, a azeitona. Para tanto, a técnica de obtenção do produto é diferente, não precisando passar pelo refinamento, preservando um número maior de nutrientes.
    O azeite é rico em vitamina E e gorduras monoinsaturadas, que auxiliam no combate ao colesterol elevado, além de ter propriedades antioxidantes, protendo órgão vitais como cérebro e coração. Os óleos vegetais são fonte de gorduras polinsaturadas, que abaixam o LDL colesterol (ruim) e elevam o HDL colesterol (bom). Seu valor energético é considerado elevado, sendo 1 colher de sopa equivalentes a 100 kcal. 
       Os óleos vegetais e o azeite, quando perdem a qualidade, mudam de coloração, ficando escuros. Isso acontece quando são submetidos a altas temperaturas (acima dos 180ºC). Por esse motivo, sempre que forem ser utilizados na cozinha em frituras, deve-se realizar a troca do óleo.
      Em comparação ao azeite, os óleos vegetais, incluindo o de soja (mais conhecido), canola, girassol, milho, entre outros, não possuem maior ou menor valor nutricional entre eles. Todos possuem características específicas, de cada tipo. Porém, para a utilização em preparações quentes, o óleo de soja é mais indicado, por ser mais barato, compensando a desvantagem da perda de algumas propriedades pelo calor. O azeite de oliva pode ser utilizado cru e frio, em saladas, mantendo intacto seus benefícios.
       Existem também os chamados óleos compostos, que nada mais são do que a mistura de azeite com óleo vegetal. O preço é menor se comparado ao azeite puro, mas, da mesma forma, algumas das suas propriedades são perdidas nos processos realizados pela indústria. 
         O prazo de validade do azeite, da sua colheita até o consumo, é de 3 anos. Quanto a classificação dos azeites, quanto menor a sua acidez, de maior qualidade ele é, devendo ser abaixo do 0,5%. Esse teor de acidez não interfere no paladar, porém é um importante indicativo da sua qualidade. Também deve ser observadas a coloração, que quanto mais verde, melhor a qualidade.O azeite extra-virgem tem a sua extração a frio, sendo o mais indicado para o consumo. O azeite virgem é derivado da extração desse primeiro tipo, por isso acaba tendo menor valor. 
         
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